O pesto genovês tem uma receita legalmente definida: sete ingredientes, nem mais, nem menos. Manjericão, pinhões, alho, sal grosso, Parmigiano Reggiano, Pecorino Sardo e azeite de oliva extravirgem da Ligúria. Nada mais pertence ao almofariz.
O consórcio que governa o Pesto Genovese al Mortaio insiste no mármore e na madeira de oliveira, em um movimento de trituração em vez de corte, e no manjericão cultivado à vista do mar. Este último requisito não é romântico. O manjericão da Ligúria, cultivado nas encostas costeiras ao redor de Gênova e Prà, contém menos do composto de mentol que torna as folhas do interior levemente medicinais. A brisa do mar altera a planta.
Manarola fica no centro desta tradição, e não em sua borda. A vila é a segunda menor dos cinco assentamentos de Cinque Terre, empilhada em ocre e rosa acima de uma enseada rochosa; sua igreja paroquial de San Lorenzo data de 1338. Atrás das casas erguem-se os terraços de pedra seca — os muretti a secco — que foram contados em aproximadamente 6.700 quilômetros em toda a região, mais longos que a Grande Muralha da China. Esses muros existem porque não há terreno plano aqui. Cada videira de Sciacchetrà, cada oliveira, cada canteiro de manjericão foi conquistado de um declive à mão. Uma aula de pesto em Manarola, em Cinque Terre, situa-se dentro dessa lógica agrícola, não fora dela.
As salas de culinária acima da vila ocupam a paisagem de trabalho em Località Piè di Campo, onde lotes em terraços ainda fornecem ervas e uvas. A UNESCO inscreveu o local de Portovenere, Cinque Terre e as Ilhas em 1997, citando precisamente essa relação entre o trabalho humano e a topografia quase vertical. A classificação protege os terraços como patrimônio cultural, não como cenário.
O que um workshop moderno de pesto em Manarola preserva é a técnica, não a novidade. O almofariz é de pesado mármore de Carrara; o pilão é de madeira de oliveira torneada com uma cabeça larga. O alho e o sal vão primeiro, depois o manjericão em pequenos punhados, esmagados contra a parede da tigela em um movimento rotativo. Lâminas machucam e oxidam a folha. A pedra não. O molho resultante mantém seu verde.
O vinho segue a mesma lógica regional. Os brancos servidos juntamente com estas experiências gastronômicas de Cinque Terre recorrem ao Bosco, Albarola e Vermentino, uvas adaptadas ao vento salgado e ao solo fino. Os tours de aula de pesto em Manarola, em Cinque Terre, documentam, portanto, todo um sistema — terraço, erva, almofariz, copo — comprimido em uma hora acima do Mar da Ligúria.
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