O manjericão genovês cultivado para pesto é protegido por uma designação DOP que cobre uma estreita faixa costeira da Ligúria — as folhas devem permanecer pequenas e nunca devem cheirar a hortelã. Essa regra única explica muito do que o visitante prova aqui. A Ligúria é uma região quase sem terreno plano.
Os socalcos cortados nas falésias acima de Riomaggiore, Manarola e Vernazza produzem ervas, limões, azeitonas e uvas em vez de cereais ou pastagens, e a cozinha regional foi construída a partir dessa escassez.
O resultado é uma cozinha de molhos verdes, massas finas e o mar. Trofie, trenette e testaroli desenvolveram-se como massas de farinha e água que não requerem ovos. A focaccia, salgada e com covinhas, tornou-se o pão diário da costa da Ligúria. As anchovas de Monterosso — curadas em sal, dispostas em camadas em vidro — ostentam a sua própria designação protegida. O almofariz de mármore e o pilão de madeira usados nas aulas de culinária em Cinque Terre não são decorativos; a ferramenta é anterior à lâmina, e triturar em vez de cortar é o que impede que o manjericão oxide e se torne amargo.
O vinho pertence aos mesmos socalcos. A DOC Cinque Terre, estabelecida em 1973, cobre misturas de brancos secos de Bosco, Albarola e Vermentino, juntamente com o raro passito Sciacchetrà, feito de uvas secas em prateleiras de cana. As paredes de pedra seca que sustentam estas vinhas estendem-se, segundo a estimativa da UNESCO, por milhares de quilómetros — uma paisagem classificada como Património Mundial em 1997 precisamente porque foi feita à mão.
Esse contexto é importante para compreender porque é que uma aula de culinária na Ligúria é diferente de um workshop culinário genérico. As cozinhas aqui situam-se dentro de aldeias de casas pastel empilhadas, acessíveis por comboio regional e caminho costeiro, e não dentro de escolas construídas para o efeito. O ensino ocorre em cozinhas domésticas em Riomaggiore, num laboratório de massa em Levanto, numa cave de vinhos em BarCa onde a degustação precede o almofariz. O programa vai além do pesto: gnocchi enrolados com o polegar, massa fresca cortada à mão, tiramisu montado com mascarpone e espresso.
Os operadores funcionam de forma privada, motivo pelo qual a taxa de entrada no próprio destino é de 0 EUR — as aldeias têm entrada livre, e os bilhetes para aulas de culinária em Cinque Terre são comprados por sessão diretamente ao anfitrião em vez de na entrada. As sessões em todas as cinco aldeias e na vizinha Levanto são oferecidas diariamente, das 09:00 às 18:00. Endereço, simplesmente: Cinque Terre, Ligúria, Itália. O que sobrevive aqui não é um museu de comida, mas uma prática em funcionamento, ainda ligada ao socalco, ao almofariz e ao sal.
1 h 30 min
