Il pesto alla genovese ha una ricetta definita per legge: sette ingredienti, non di più. Basilico, pinoli, aglio, sale grosso, Parmigiano Reggiano, Pecorino Sardo e olio extravergine d'oliva ligure. Nient'altro appartiene al mortaio.
Il consorzio che regola il Pesto Genovese al Mortaio insiste sull'uso di marmo e legno d'olivo, su un movimento rotatorio piuttosto che uno di taglio, e sul basilico coltivato a vista mare. Quest'ultimo requisito non è romanticismo. Il basilico ligure, coltivato sui pendii costieri intorno a Genova e Prà, contiene meno composti mentolati che rendono le foglie dell'entroterra leggermente medicinali. L'aria di mare cambia la pianta.
Manarola si trova al centro di questa tradizione piuttosto che ai suoi margini. Il borgo è il secondo più piccolo dei cinque insediamenti delle Cinque Terre, arroccato in ocra e rosa sopra un'insenatura rocciosa, con la chiesa parrocchiale di San Lorenzo che risale al 1338. Dietro le case si innalzano i terrazzamenti a secco — i muretti a secco — che sono stati contati in circa 6.700 chilometri in tutta la regione, più lunghi della Grande Muraglia cinese. Quei muri esistono perché qui non c'è terreno pianeggiante. Ogni vite di Sciacchetrà, ogni ulivo, ogni appezzamento di basilico è stato strappato a mano al pendio. Un corso di pesto alle Cinque Terre a Manarola si inserisce all'interno di questa logica agricola, non al di fuori di essa.
Le sale cucina sopra il borgo occupano il paesaggio lavorativo in Località Piè di Campo, dove gli appezzamenti terrazzati forniscono ancora erbe e uva. L'UNESCO ha iscritto il sito di Portovenere, Cinque Terre e le Isole nel 1997, citando proprio questa relazione tra lavoro umano e topografia quasi verticale. La classificazione protegge i terrazzamenti come patrimonio culturale, non come scenario.
Ciò che un moderno workshop di pesto a Manarola preserva è la tecnica piuttosto che la novità. Il mortaio è di pesante marmo di Carrara; il pestello è di legno d'olivo tornito con una testa larga. Aglio e sale vanno per primi, poi il basilico a piccoli mazzetti, schiacciato contro la parete della ciotola con una pressione rotante. Le lame ammaccano e ossidano la foglia. La pietra no. La salsa risultante mantiene il suo verde.
Il vino segue la stessa logica regionale. Gli uvaggi bianchi versati insieme a queste esperienze enogastronomiche delle Cinque Terre attingono a Bosco, Albarola e Vermentino, uve adatte al vento salmastro e al terreno sottile. I tour per il corso di pesto alle Cinque Terre a Manarola documentano quindi un intero sistema — terrazzamento, erbe, mortaio, bicchiere — compresso in un'ora sopra il Mar Ligure.
13 h
