El pesto genovés tiene una receta definida legalmente: siete ingredientes, ni uno más. Albahaca, piñones, ajo, sal gruesa, Parmigiano Reggiano, Pecorino Sardo y aceite de oliva virgen extra de Liguria. Nada más pertenece al mortero.
El consorcio que gobierna el Pesto Genovese al Mortaio insiste en el mármol y la madera de olivo, en un movimiento de molienda en lugar de uno de picado, y en albahaca cultivada a la vista del mar. Ese último requisito no es romanticismo. La albahaca de Liguria, cultivada en las laderas costeras alrededor de Génova y Prà, contiene menos del compuesto de mentol que vuelve a las hojas del interior ligeramente medicinales. El aire marino cambia la planta.
Manarola se sitúa en el centro de esta tradición y no en sus bordes. El pueblo es el segundo más pequeño de los cinco asentamientos de Cinque Terre, apilado en ocre y rosa sobre una ensenada rocosa, con su iglesia parroquial de San Lorenzo que data de 1338. Detrás de las casas se elevan las terrazas de piedra seca —los muretti a secco— que se han contabilizado en aproximadamente 6.700 kilómetros en toda la región, más que la Gran Muralla China. Esos muros existen porque no hay terreno llano aquí. Cada vid de Sciacchetrà, cada olivo, cada parcela de albahaca fue ganada a mano a la pendiente. Una clase de pesto en Manarola, Cinque Terre se sitúa dentro de esa lógica agrícola, no aparte de ella.
Las salas de cocina sobre el pueblo ocupan el paisaje de trabajo en Località Piè di Campo, donde las parcelas en terrazas todavía suministran hierbas y uvas. La UNESCO inscribió el sitio de Portovenere, Cinque Terre y las Islas en 1997, citando precisamente esta relación entre el trabajo humano y la topografía casi vertical. La clasificación protege las terrazas como patrimonio cultural, no como paisaje.
Lo que conserva un taller moderno de pesto en Manarola es la técnica más que la novedad. El mortero es de pesado mármol de Carrara; la mano de mortero es de madera de olivo torneada con una cabeza ancha. El ajo y la sal van primero, luego la albahaca en pequeños puñados, aplastada contra la pared del cuenco en una prensa giratoria. Las cuchillas magullan y oxidan la hoja. La piedra no. La salsa resultante mantiene su color verde.
El vino sigue la misma lógica regional. Los blancos servidos junto a estas experiencias de comida y vino en Cinque Terre se basan en Bosco, Albarola y Vermentino, uvas adaptadas al viento salino y al suelo delgado. Por lo tanto, los tours de clases de pesto en Manarola, Cinque Terre documentan todo un sistema —terraza, hierba, mortero, copa— comprimido en una hora sobre el mar de Liguria.
13 h
