Aula de Pesto em Cinque Terre: Almofariz, Manjericão, Ar do Mar
Uma aula de pesto em Cinque Terre coloca um almofariz de mármore e um pilão de madeira nas suas mãos e guia-o pelo pesto genovês da forma como as famílias da Ligúria ainda o fazem — manjericão genovês, pinhões de Pra, Parmigiano e pecorino envelhecidos, alho e azeite virgem extra local. A maioria das sessões decorre numa cozinha de aldeia ou num terraço acima das vinhas, com um anfitrião a explicar por que as folhas são rasgadas em vez de cortadas com lâmina e como a moagem circular do pilão mantém o manjericão verde. As sessões de "Corso di pesto al mortaio" deste tipo, vendidas como excursões de aulas de pesto em Cinque Terre, geralmente terminam com trofie ou trenette temperados com o molho que o próprio moeu.
O pesto genovês não tem etapa de cozedura. Nada é aquecido, selado ou reduzido. O molho é construído inteiramente por abrasão — mármore contra madeira, sete ingredientes, um movimento — e essa ausência de fogo é a razão pela qual a receita sobreviveu a cinco séculos de cozinhas da Ligúria praticamente inalterada.
A questão de onde o pesto foi inventado remonta ao moretum romano, uma pasta triturada de ervas, alho, queijo e azeite descrita por escritores no primeiro século. A versão da Ligúria chegou mais tarde. A primeira receita impressa apareceu em La Cuciniera Genovese de Giovanni Battista Ratto em 1863, exigindo manjericão, queijo da Sardenha e parmesão, alho, pinhões e azeite moídos num almofariz. O Basilico Genovese das colinas costeiras entre Génova e Prà possui proteção DOP hoje, com as suas folhas menores e menos mentoladas do que as variedades do interior. Uma aula de pesto em Cinque Terre trabalha com a mesma matéria-prima, colhida em terraços que caem em degraus de pedra seca em direção ao mar.
Esses terraços são importantes. Os muretti a secco (muros de pedra seca) de Cinque Terre estendem-se por cerca de 6.700 quilómetros de pedra empilhada, construídos sem argamassa através de cinco vilas que a UNESCO inscreveu em 1997. Foram feitos para vinhas e oliveiras, não para manjericão, mas moldaram toda a lógica culinária da costa: pouca terra arável, sabor intenso, molhos que rendem uma pequena colheita. Trofie e trenette, as massas torcidas e achatadas que acompanham o pesto, vêm da mesma economia de escassez. As sessões da aula de pesto em Cinque Terre herdam essa linhagem diretamente.
Manarola fica no centro de tudo. A vila sobe num esporão de rocha negra sobre uma enseada, com as suas casas pintadas de ocre e rosa, e em Punta Bonfiglio o solo nivela-se num promontório que olha para toda a fachada desmoronada. O Nessun Dorma ocupa essa saliência. Cinquenta degraus separam o caminho pedonal do terraço, uma subida que termina com a vila emoldurada por completo.
Entre as aulas de culinária em Cinque Terre, o almofariz permanece a linha divisória. Uma lâmina amassa e oxida; o mármore esmaga as paredes celulares e liberta o óleo sem calor. Os praticantes falam de tipos de pesto italiano — o pesto alla trapanese siciliano com amêndoa e tomate, as versões da Calábria com malagueta — mas o original da Ligúria é definido pela contenção. Os bilhetes para a aula de pesto em Cinque Terre neste endereço compram uma hora dessa contenção, seguida de almoço. O endereço é Nessun Dorma, Località Punta Bonfiglio, 19017 Manarola.
1 h 30 min
