Genueser Pesto hat ein gesetzlich festgelegtes Rezept: sieben Zutaten, nicht mehr. Basilikum, Pinienkerne, Knoblauch, grobes Salz, Parmigiano Reggiano, Pecorino Sardo und ligurisches natives Olivenöl extra. Nichts anderes gehört in den Mörser.
Das Konsortium, das Pesto Genovese al Mortaio regelt, besteht auf Marmor und Olivenholz, auf eine mahlende statt hackende Bewegung und auf Basilikum, das in Sichtweite des Meeres angebaut wurde. Letztere Anforderung ist keine Romantik. Ligurisches Basilikum, das an den Küstenhängen rund um Genua und Prà angebaut wird, enthält weniger von der Mentholverbindung, die Blätter aus dem Landesinneren leicht medizinisch schmecken lässt. Die Meeresluft verändert die Pflanze.
Manarola liegt eher im Zentrum dieser Tradition als an ihrem Rand. Das Dorf ist die zweitkleinste der fünf Cinque-Terre-Siedlungen, gestapelt in Ocker und Rosa über einer Felsbucht, seine Pfarrkirche San Lorenzo stammt aus dem Jahr 1338. Hinter den Häusern erheben sich die Trockensteinmauern — die muretti a secco —, die in der gesamten Region auf etwa 6.700 Kilometer geschätzt werden, länger als die Chinesische Mauer. Diese Mauern existieren, weil es hier kein flaches Land gibt. Jede Sciacchetrà-Rebe, jeder Olivenbaum, jedes Basilikumbeet wurde dem Hang von Hand abgerungen. Ein Pesto-Kurs in Manarola ist Teil dieser landwirtschaftlichen Logik, nicht von ihr getrennt.
Die Kochräume über dem Dorf befinden sich in der Arbeitslandschaft in Località Piè di Campo, wo terrassierte Grundstücke noch heute Kräuter und Trauben liefern. Die UNESCO hat die Stätte Portovenere, Cinque Terre und die Inseln 1997 in die Liste aufgenommen und genau diese Beziehung zwischen menschlicher Arbeit und nahezu vertikaler Topografie angeführt. Die Klassifizierung schützt die Terrassen als kulturelles Erbe, nicht als Kulisse.
Was ein moderner Manarola-Pesto-Workshop bewahrt, ist Technik statt Neuheit. Der Mörser ist aus schwerem Carrara-Marmor; der Stößel ist aus gedrehtem Olivenholz mit einem breiten Kopf. Knoblauch und Salz kommen zuerst hinein, dann Basilikum in kleinen Mengen, in einer drehenden Pressbewegung gegen die Wand der Schale zerdrückt. Klingen verletzen und oxidieren das Blatt. Stein tut das nicht. Die resultierende Sauce behält ihr Grün.
Wein folgt derselben regionalen Logik. Die weißen Cuvées, die zu diesen kulinarischen Erlebnissen in den Cinque Terre serviert werden, basieren auf Bosco, Albarola und Vermentino – Trauben, die für salzigen Wind und kargen Boden geeignet sind. Pesto-Kurse in Manarola dokumentieren daher ein ganzes System – Terrasse, Kraut, Mörser, Glas –, komprimiert auf eine Stunde über dem Ligurischen Meer.
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