Le pesto génois a une recette légalement définie : sept ingrédients, pas un de plus. Basilic, pignons de pin, ail, gros sel, Parmigiano Reggiano, Pecorino Sardo et huile d'olive extra vierge de Ligurie. Rien d'autre n'a sa place dans le mortier.
Le consortium qui régit le Pesto Genovese al Mortaio insiste sur l'utilisation du marbre et du bois d'olivier, sur un mouvement de broyage plutôt que de hachage, et sur un basilic cultivé à portée de vue de la mer. Cette dernière exigence n'est pas romantique. Le basilic ligure, cultivé sur les pentes côtières autour de Gênes et de Prà, contient moins du composé de menthol qui donne aux feuilles de l'intérieur des terres un goût légèrement médicinal. L'air marin transforme la plante.
Manarola se situe au centre de cette tradition plutôt qu'à sa périphérie. Le village est le deuxième plus petit des cinq établissements des Cinque Terre, empilé en ocre et en rose au-dessus d'une crique rocheuse, son église paroissiale de San Lorenzo datant de 1338. Derrière les maisons s'élèvent les terrasses en pierre sèche — les muretti a secco — qui ont été recensées à environ 6 700 kilomètres à travers la région, soit plus que la Grande Muraille de Chine. Ces murs existent parce qu'il n'y a pas de terrain plat ici. Chaque vigne de Sciacchetrà, chaque olivier, chaque parcelle de basilic a été conquis à la main sur une pente. Un cours de pesto à Manarola dans les Cinque Terre s'inscrit dans cette logique agricole, et non en dehors.
Les salles de cuisine au-dessus du village occupent le paysage de travail de Località Piè di Campo, où les parcelles en terrasses fournissent toujours des herbes et des raisins. L'UNESCO a inscrit le site de Portovenere, des Cinque Terre et des îles en 1997, citant précisément cette relation entre le travail humain et la topographie quasi verticale. La classification protège les terrasses en tant que patrimoine culturel, et non en tant que paysage.
Ce qu'un atelier de pesto moderne à Manarola préserve, c'est la technique plutôt que la nouveauté. Le mortier est en lourd marbre de Carrare ; le pilon est en bois d'olivier tourné avec une tête large. L'ail et le sel vont en premier, puis le basilic par petites poignées, écrasé contre la paroi du bol dans un mouvement de pression rotative. Les lames blessent et oxydent la feuille. La pierre ne le fait pas. La sauce obtenue conserve sa couleur verte.
Le vin suit la même logique régionale. Les blancs servis lors de ces expériences gastronomiques et vinicoles aux Cinque Terre s'appuient sur le Bosco, l'Albarola et le Vermentino, des cépages adaptés au vent salin et aux sols fins. Les visites de cours de pesto à Manarola dans les Cinque Terre documentent donc un système entier — terrasse, herbe, mortier, verre — compressé en une heure au-dessus de la mer Ligure.
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