La albahaca genovesa cultivada para el pesto está protegida por una denominación DOP que cubre una estrecha franja costera de Liguria; las hojas deben ser pequeñas y nunca deben oler a menta. Esa única regla explica gran parte de lo que un visitante degusta aquí. Liguria es una región casi sin terreno llano.
Las terrazas excavadas en los acantilados sobre Riomaggiore, Manarola y Vernazza producen hierbas, limones, aceitunas y uvas en lugar de cereales o pastos, y la cocina regional se construyó a partir de esa escasez.
El resultado es una cocina de salsas verdes, masas finas y el mar. Los trofie, trenette y testaroli se desarrollaron como pastas de harina y agua que no requieren huevos. La focaccia, salada y con hoyuelos, se convirtió en el pan cotidiano de la costa de Liguria. Las anchoas de Monterosso, curadas en sal y dispuestas en capas en vidrio, cuentan con su propia denominación protegida. El mortero de mármol y la mano de madera utilizados en las clases de cocina en Cinque Terre no son decorativos; la herramienta es anterior a la cuchilla, y triturar en lugar de cortar es lo que evita que la albahaca se oxide y se vuelva amarga.
El vino pertenece a las mismas terrazas. La DOC Cinque Terre, establecida en 1973, abarca mezclas de blancos secos de Bosco, Albarola y Vermentino, junto con el raro passito Sciacchetrà, elaborado con uvas secadas en bastidores de caña. Los muros de piedra seca que sostienen estos viñedos se extienden, según estimaciones de la UNESCO, a miles de kilómetros; un paisaje clasificado como Patrimonio de la Humanidad en 1997 precisamente porque fue hecho a mano.
Ese contexto importa para entender por qué una clase de cocina de Liguria se lee de forma diferente a un taller culinario genérico. Las cocinas aquí se encuentran dentro de pueblos de casas pastel apiladas, accesibles por tren regional y senderos costeros, no dentro de escuelas construidas para tal fin. La instrucción ocurre en cocinas domésticas en Riomaggiore, en un laboratorio de pasta en Levanto, en una bodega en BarCa donde la degustación precede al mortero. El programa se extiende más allá del pesto: ñoquis amasados con el pulgar, pasta fresca cortada a mano, tiramisú montado con mascarpone y espresso.
Los operadores funcionan de forma privada, por lo que la entrada al destino en sí es de 0 EUR: los pueblos son de entrada gratuita, y las entradas para las clases de cocina en Cinque Terre se compran por sesión al anfitrión en lugar de en una puerta. Las sesiones en los cinco pueblos y en la vecina Levanto se ofrecen diariamente, de 09:00 a 18:00. Dirección, simplemente: Cinque Terre, Liguria, Italia. Lo que sobrevive aquí no es un museo de comida, sino una práctica de trabajo, todavía ligada a la terraza, al mortero y a la sal.
1 h 30 min
