Il basilico genovese coltivato per il pesto è protetto da una denominazione DOP che copre una stretta fascia costiera della Liguria: le foglie devono rimanere piccole e non devono mai profumare di menta. Quella singola regola spiega gran parte di ciò che un visitatore assaggia qui.
La Liguria è una regione quasi priva di terra pianeggiante. I terrazzamenti scavati nelle scogliere sopra Riomaggiore, Manarola e Vernazza producono erbe, limoni, olive e uva piuttosto che grano o pascoli, e la cucina regionale è nata da tale scarsità.
Il risultato è una cucina di salse verdi, impasti sottili e mare. Trofie, trenette e testaroli si sono sviluppati come paste di acqua e farina che non richiedono uova. La focaccia, salata e con le caratteristiche fossette, è diventata il pane quotidiano della costa ligure. Le acciughe di Monterosso — conservate sotto sale, stratificate nel vetro — vantano una loro propria denominazione protetta. Il mortaio di marmo e il pestello di legno usati nei corsi di cucina alle Cinque Terre non sono decorativi; lo strumento è anteriore alla lama e la macinatura, piuttosto che il taglio, è ciò che impedisce al basilico di ossidarsi diventando amaro.
Il vino appartiene agli stessi terrazzamenti. La DOC Cinque Terre, istituita nel 1973, copre blend di bianchi secchi di Bosco, Albarola e Vermentino, accanto al raro passito Sciacchetrà, ottenuto da uve appassite su graticci di canne. I muri a secco che sostengono questi vigneti si estendono, secondo la stima dell'UNESCO, per migliaia di chilometri — un paesaggio classificato come Patrimonio dell'Umanità nel 1997 proprio perché realizzato a mano.
Questo contesto è importante per capire perché un corso di cucina ligure si legge diversamente da un generico laboratorio culinario. Le cucine qui si trovano all'interno di borghi di case color pastello raggiungibili con treni regionali e sentieri costieri, non all'interno di scuole costruite appositamente. L'insegnamento avviene in cucine domestiche a Riomaggiore, in un laboratorio di pasta a Levanto, in una cantina vinicola a BarCa dove la degustazione precede il mortaio. Il programma va oltre il pesto: gnocchi arrotolati col pollice, pasta fresca tagliata a mano, tiramisù assemblato con mascarpone ed espresso.
Gli operatori lavorano privatamente, motivo per cui il costo d'ingresso alla destinazione stessa è 0 EUR — i borghi sono a ingresso libero e i biglietti per i corsi di cucina alle Cinque Terre vengono acquistati per sessione dall'ospite invece che a un cancello. Le sessioni nei cinque borghi e nella vicina Levanto sono offerte quotidianamente, 09:00–18:00. Indirizzo, semplicemente: Cinque Terre, Liguria, Italia. Ciò che sopravvive qui non è un museo del cibo ma una pratica lavorativa, ancora legata al terrazzamento, al mortaio e al sale.
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