Le basilic génois cultivé pour le pesto est protégé par une appellation AOP couvrant une étroite bande côtière de la Ligurie — les feuilles doivent rester petites et ne jamais sentir la menthe. Cette règle unique explique une grande partie de ce qu'un visiteur goûte ici.
La Ligurie est une région où il n'y a pratiquement aucune terre plate. Les terrasses creusées dans les falaises au-dessus de Riomaggiore, Manarola et Vernazza produisent des herbes, des citrons, des olives et des raisins plutôt que des céréales ou du fourrage, et la cuisine régionale a été bâtie sur cette rareté.
Le résultat est une cuisine de sauces vertes, de pâtes fines et de la mer. Les trofie, trenette et testaroli ont été développés comme des pâtes à base de farine et d'eau ne nécessitant pas d'œufs. La focaccia, salée et alvéolée, est devenue le pain quotidien de la côte ligurienne. Les anchois de Monterosso — marinés dans le sel, superposés dans du verre — possèdent leur propre appellation protégée. Le mortier en marbre et le pilon en bois utilisés lors des cours de cuisine dans les Cinque Terre ne sont pas décoratifs ; l'outil précède la lame, et le broyage plutôt que la coupe est ce qui empêche le basilic de s'oxyder en amertume.
Le vin appartient aux mêmes terrasses. La DOC Cinque Terre, créée en 1973, couvre des assemblages blancs secs de Bosco, Albarola et Vermentino, aux côtés du rare passito Sciacchetrà, fabriqué à partir de raisins séchés sur des claies en canne. Les murs en pierre sèche qui soutiennent ces vignobles s'étendent, selon les estimations de l'UNESCO, sur des milliers de kilomètres — un paysage classé au patrimoine mondial en 1997 précisément parce qu'il a été façonné à la main.
Ce contexte explique pourquoi un cours de cuisine ligurienne se lit différemment d'un atelier culinaire générique. Les cuisines ici se trouvent à l'intérieur de villages de maisons pastel empilées accessibles par train régional et sentier côtier, et non à l'intérieur d'écoles construites à cet effet. L'instruction se déroule dans des cuisines familiales à Riomaggiore, dans un laboratoire de pâtes à Levanto, dans une cave à vin à BarCa où la dégustation précède le mortier. Le programme s'étend au-delà du pesto : gnocchis roulés au pouce, pâtes fraîches coupées à la main, tiramisu assemblé avec mascarpone et espresso.
Les opérateurs travaillent en privé, c'est pourquoi les frais d'entrée à destination sont de 0 EUR — les villages sont en accès libre, et les billets pour les cours de cuisine dans les Cinque Terre sont achetés par session auprès de l'hôte plutôt qu'à une porte. Les sessions à travers les cinq villages et la ville voisine de Levanto sont proposées quotidiennement, de 09:00 à 18:00. Adresse, simplement : Cinque Terre, Ligurie, Italie. Ce qui survit ici n'est pas un musée de la nourriture mais une pratique vivante, toujours liée à la terrasse, au mortier et au sel.
1 h 30 min
