Der Genueser Basilikum, der für Pesto angebaut wird, ist durch eine geschützte Ursprungsbezeichnung (DOP) geschützt, die einen schmalen Küstenstreifen Liguriens umfasst — die Blätter müssen klein bleiben und dürfen niemals nach Minze riechen. Diese eine Regel erklärt viel von dem, was ein Besucher hier schmeckt.
Ligurien ist eine Region mit fast keinem flachen Land. Terrassen, die in die Klippen oberhalb von Riomaggiore, Manarola und Vernazza gehauen wurden, liefern Kräuter, Zitronen, Oliven und Weintrauben statt Getreide oder Weideland, und die regionale Küche wurde auf Basis dieser Knappheit aufgebaut.
Das Ergebnis ist eine Küche der grünen Saucen, dünnen Teige und des Meeres. Trofie, Trenette und Testaroli entwickelten sich als Nudeln aus Mehl und Wasser, die keine Eier erfordern. Focaccia, gesalzen und mit Vertiefungen versehen, wurde zum täglichen Brot der ligurischen Küste. Sardellen aus Monterosso — in Salz gepökelt und in Glas geschichtet — tragen eine eigene geschützte Ursprungsbezeichnung. Der Marmormörser und der Holzstößel, die bei den Kochkursen in den Cinque Terre verwendet werden, sind nicht dekorativ; das Werkzeug ist älter als das Messer, und Zerstoßen statt Schneiden ist das, was verhindert, dass Basilikum durch Oxidation bitter wird.
Der Wein gehört zu denselben Terrassen. Die 1973 etablierte DOC Cinque Terre umfasst trockene Weißwein-Cuvées aus Bosco, Albarola und Vermentino sowie den seltenen Passito Sciacchetrà, der aus auf Schilfmatten getrockneten Trauben hergestellt wird. Die Trockenmauern, die diese Weinberge stützen, umfassen nach Schätzungen der UNESCO Tausende von Kilometern — eine Landschaft, die 1997 gerade deshalb zum Weltkulturerbe erklärt wurde, weil sie von Hand geschaffen wurde.
Dieser Kontext ist wichtig für die Frage, warum sich ein ligurischer Kochkurs anders liest als ein allgemeiner kulinarischer Workshop. Die Küchen hier befinden sich in Dörfern aus gestapelten pastellfarbenen Häusern, die mit der Regionalbahn und über Küstenpfade erreichbar sind, nicht in eigens dafür errichteten Schulen. Die Anleitung findet in Privatküchen in Riomaggiore, in einem Nudellabor in Levanto oder in einem Weinkeller in BarCa statt, wo die Verkostung dem Mörser vorausgeht. Der Lehrplan geht über Pesto hinaus: Gnocchi, die mit dem Daumen gerollt werden, handgeschnittene frische Nudeln, Tiramisu, das mit Mascarpone und Espresso zubereitet wird.
Die Anbieter arbeiten privat, weshalb der Eintrittspreis am Zielort selbst 0 EUR beträgt — der Zugang zu den Dörfern ist kostenlos, und Tickets für Kochkurse in den Cinque Terre werden pro Sitzung beim Gastgeber statt an einem Tor gekauft. Die Kurse in den fünf Dörfern und dem benachbarten Levanto werden täglich von 09:00 bis 18:00 Uhr angeboten. Adresse einfach: Cinque Terre, Ligurien, Italien. Was hier überlebt, ist kein Museum für Essen, sondern eine gelebte Praxis, die immer noch mit Terrasse, Mörser und Salz verbunden ist.
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