Corso di pesto alle Cinque Terre: mortaio, basilico, aria di mare
Un corso di pesto alle Cinque Terre ti mette tra le mani un mortaio di marmo e un pestello di legno e ti guida attraverso il pesto alla genovese come lo preparano ancora le famiglie liguri: basilico genovese, pinoli di Pra, Parmigiano e pecorino stagionato, aglio e olio extravergine d'oliva locale. La maggior parte delle sessioni si svolge in una cucina del borgo o su una terrazza sopra i vigneti, con un oste che spiega perché le foglie vanno strappate anziché tagliate con la lama e come la rotazione del pestello mantenga verde il basilico. Sessioni di questo tipo, vendute come tour di corsi di pesto alle Cinque Terre, solitamente terminano con trofie o trenette condite con il pesto che hai preparato tu stesso.
Il pesto alla genovese non prevede alcuna cottura. Nulla viene scaldato, rosolato o ridotto.
La salsa si ottiene interamente per abrasione — marmo contro legno, sette ingredienti, un unico movimento — ed è proprio l'assenza di fuoco il motivo per cui la ricetta è sopravvissuta per cinque secoli nelle cucine liguri pressoché invariata.
La questione su dove sia stato inventato il pesto risale al moretum romano, una pasta schiacciata di erbe, aglio, formaggio e olio descritta dagli scrittori del I secolo. La versione ligure arrivò più tardi. La prima ricetta stampata apparve ne La Cuciniera Genovese di Giovanni Battista Ratto nel 1863, che richiedeva basilico, formaggio sardo e parmigiano, aglio, pinoli e olio pestati nel mortaio. Il Basilico Genovese proveniente dalle colline costiere tra Genova e Prà oggi gode della protezione DOP, con foglie più piccole e meno mentolate rispetto alle varietà dell'entroterra. Un corso di pesto alle Cinque Terre lavora con la stessa materia prima, raccolta dai terrazzamenti che scendono in gradoni di pietra a secco verso il mare.
Quei terrazzamenti sono fondamentali. I muretti a secco delle Cinque Terre si estendono per circa 6.700 chilometri di pietra sovrapposta, costruiti senza malta in cinque borghi che l'UNESCO ha dichiarato Patrimonio dell'Umanità nel 1997. Furono costruiti per viti e ulivi, non per il basilico, ma hanno modellato l'intera logica culinaria della costa: poca terra coltivabile, gusto intenso, salse che valorizzano un piccolo raccolto. Trofie e trenette, le paste ritorte e appiattite che accolgono il pesto, provengono dalla stessa economia di scarsità. I corsi di pesto alle Cinque Terre ereditano direttamente questa tradizione.
Manarola si trova al centro di tutto ciò. Il borgo si arrampica su uno sperone di roccia nera sopra una cala, le sue case dipinte in ocra e rosa, e a Punta Bonfiglio il terreno si livella in un promontorio che guarda l'intera facciata a picco. Il Nessun Dorma occupa quella sporgenza. Cinquanta gradini separano il sentiero dalla terrazza, una salita che termina con il borgo incorniciato nella sua interezza.
Tra i corsi di cucina alle Cinque Terre, il mortaio rimane lo spartiacque. Una lama ammacca e ossida; il marmo rompe le pareti cellulari e rilascia l'olio senza calore. Gli esperti parlano di tipi di pesto italiano — il pesto alla trapanese siciliano con mandorle e pomodoro, le versioni calabresi con il peperoncino — ma l'originale ligure è definito dalla moderazione. I biglietti per il corso di pesto alle Cinque Terre presso questo indirizzo regalano un'ora di quella moderazione, seguita dal pranzo. L'indirizzo è Nessun Dorma, Località Punta Bonfiglio, 19017 Manarola.
1 h 30 min
