Cours de pesto aux Cinque Terre : Mortier, basilic et air marin
Un cours de pesto aux Cinque Terre met un mortier en marbre et un pilon en bois entre vos mains pour vous faire découvrir le pesto génois tel que les familles liguriennes le préparent encore : basilic génois, pignons de pin de Pra, parmesan et pecorino affinés, ail et huile d'olive extra vierge locale. La plupart des sessions se déroulent dans une cuisine de village ou sur une terrasse au-dessus des vignobles, avec un hôte expliquant pourquoi les feuilles sont déchirées plutôt que coupées à la lame et comment le broyage circulaire du pilon maintient la couleur verte du basilic. Les sessions de 'Corso di pesto al mortaio' de ce type, vendues comme cours de pesto aux Cinque Terre, se terminent généralement par des trofie ou des trenette assaisonnées avec la sauce que vous avez préparée vous-même.
Le pesto génois ne comporte aucune étape de cuisson. Rien n'est chauffé, saisi ou réduit.
La sauce est créée entièrement par abrasion — marbre contre bois, sept ingrédients, un seul mouvement — et cette absence de feu est la raison pour laquelle la recette a survécu à cinq siècles de cuisines ligures sans grand changement.
La question de l'invention du pesto remonte au moretum romain, une pâte écrasée d'herbes, d'ail, de fromage et d'huile décrite par les auteurs du premier siècle. La version ligure est arrivée plus tard. La première recette imprimée est apparue dans La Cuciniera Genovese de Giovanni Battista Ratto en 1863, demandant du basilic, du fromage sarde et parmesan, de l'ail, des pignons de pin et de l'huile écrasés au mortier. Le Basilico Genovese des collines côtières entre Gênes et Prà bénéficie aujourd'hui d'une protection AOP, ses feuilles étant plus petites et moins mentholées que les variétés de l'intérieur. Un cours de pesto aux Cinque Terre travaille avec cette même matière première, récoltée sur des terrasses qui descendent en marches de pierre sèche vers la mer.
Ces terrasses sont importantes. Les muretti a secco des Cinque Terre s'étendent sur environ 6 700 kilomètres de pierre empilée, construits sans mortier à travers cinq villages que l'UNESCO a inscrits en 1997. Ils ont été posés pour les vignes et les oliviers, pas pour le basilic, mais ils ont façonné toute la logique culinaire de la côte : peu de terres arables, une saveur intense, des sauces qui étirent une petite récolte. Les trofie et les trenette, les pâtes torsadées et aplaties qui accompagnent le pesto, proviennent de cette même économie de rareté. Les cours de fabrication de pesto aux Cinque Terre héritent directement de cette lignée.
Manarola se trouve au centre de cela. Le village grimpe sur un éperon rocheux noir au-dessus d'une crique, ses maisons peintes en ocre et rose, et à Punta Bonfiglio, le sol s'aplanit en un promontoire donnant sur toute la façade effondrée. Nessun Dorma occupe ce rebord. Cinquante marches séparent le chemin de la terrasse, une ascension qui se termine avec le village encadré dans son ensemble.
Parmi les cours de cuisine aux Cinque Terre, le mortier reste la ligne de démarcation. Une lame meurtrit et oxyde ; le marbre écrase les parois cellulaires et libère l'huile sans chaleur. Les praticiens parlent de types de pesto italien — le pesto alla trapanese sicilien avec amande et tomate, les versions calabraises au piment — mais l'original ligure est défini par la retenue. Les billets pour le cours de pesto aux Cinque Terre à cette adresse permettent une heure de cette retenue, suivie d'un déjeuner. L'adresse est Nessun Dorma, Località Punta Bonfiglio, 19017 Manarola.
1 h 30 min
