Clase de pesto en Cinque Terre: mortero, albahaca y brisa marina
Una clase de pesto en Cinque Terre pone un mortero de mármol y una mano de madera en tus manos y te guía a través del pesto genovés tal y como las familias de Liguria lo siguen preparando: albahaca genovesa, piñones de Pra, Parmigiano y pecorino añejos, ajo y aceite de oliva virgen extra local. La mayoría de las sesiones se realizan en la cocina de un pueblo o en una terraza sobre los viñedos, con un anfitrión explicando por qué las hojas deben rasgarse en lugar de cortarse con cuchillo y cómo el movimiento circular de trituración del mortero mantiene la albahaca verde. Las sesiones de "corso di pesto al mortaio" de este tipo, vendidas como tours de clases de pesto en Cinque Terre, suelen terminar con trofie o trenette aderezadas con la salsa que tú mismo has triturado.
El pesto genovés no tiene paso de cocción. Nada se calienta, se sella ni se reduce. La salsa se crea completamente por abrasión (mármol contra madera, siete ingredientes, un movimiento) y esa ausencia de fuego es la razón por la que la receta sobrevivió cinco siglos en las cocinas de Liguria prácticamente sin cambios.
La pregunta sobre dónde se inventó el pesto se remonta al moretum romano, una pasta triturada de hierbas, ajo, queso y aceite descrita por escritores del siglo I. La versión de Liguria llegó más tarde. La primera receta impresa apareció en La Cuciniera Genovese de Giovanni Battista Ratto en 1863, que pedía albahaca, queso sardo y parmesano, ajo, piñones y aceite molidos en un mortero. El Basilico Genovese de las colinas costeras entre Génova y Prà cuenta hoy con protección DOP, con hojas más pequeñas y menos mentoladas que las variedades de interior. Una clase de pesto en Cinque Terre trabaja con esa misma materia prima, cosechada de terrazas que caen en escalones de piedra seca hacia el mar.
Esas terrazas importan. Los muretti a secco de Cinque Terre cubren aproximadamente 6.700 kilómetros de piedra apilada, construidos sin mortero en cinco pueblos que la UNESCO inscribió en 1997. Fueron colocados para vides y olivos, no para albahaca, pero dieron forma a toda la lógica culinaria de la costa: poca tierra cultivable, sabor intenso, salsas que aprovechan una pequeña cosecha. Los trofie y trenette, las pastas retorcidas y aplanadas que acompañan al pesto, provienen de la misma economía de escasez. Las sesiones de clase de pesto en Cinque Terre heredan ese linaje directamente.
Manarola se asienta en el centro. El pueblo sube por un espolón de roca negra sobre una cala, sus casas pintadas en ocre y rosa, y en Punta Bonfiglio el terreno se nivela en un promontorio que mira hacia toda la fachada caída. Nessun Dorma ocupa esa saliente. Cincuenta escalones separan el camino de la terraza, un ascenso que termina con el pueblo enmarcado por completo.
Entre las clases de cocina en Cinque Terre, el mortero sigue siendo la línea divisoria. Una cuchilla magulla y oxida; el mármol tritura las paredes celulares y libera aceite sin calor. Los practicantes hablan de tipos de pesto italiano (pesto alla trapanese siciliano con almendra y tomate, versiones de Calabria con chile), pero el original de Liguria se define por la moderación. Los boletos para la clase de pesto en Cinque Terre en esta dirección compran una hora de esa moderación, seguida de un almuerzo. La dirección es Nessun Dorma, Località Punta Bonfiglio, 19017 Manarola.
1 h 30 min
