Cinque Terre Pesto-Kurs: Mörser, Basilikum, Meeresluft
Ein Cinque Terre Pesto-Kurs legt einen Marmormörser und einen Holzstößel in Ihre Hände und zeigt Ihnen Pesto Genovese so, wie ligurische Familien es heute noch zubereiten — Genueser Basilikum, Pinienkerne aus Pra, gereifter Parmigiano und Pecorino, Knoblauch und lokales extra natives Olivenöl. Die meisten Sessions finden in einer Dorfküche oder auf einer Terrasse über den Weinbergen statt, wobei ein Gastgeber erklärt, warum die Blätter eher gerissen als geschnitten werden und wie der kreisförmige Schliff des Stößels das Basilikum grün hält. "Corso di pesto al mortaio"-Sessions dieser Art, die als Cinque Terre Pesto-Kurs-Touren verkauft werden, enden meist mit Trofie oder Trenette, serviert mit der Soße, die Sie selbst gemahlen haben.
Pesto Genovese kennt keinen Kochvorgang. Nichts wird erhitzt, angebraten oder eingekocht.
Die Sauce entsteht ausschließlich durch Abrieb – Marmor gegen Holz, sieben Zutaten, eine Bewegung – und genau diese Abwesenheit von Hitze ist der Grund, warum das Rezept fünf Jahrhunderte in ligurischen Küchen nahezu unverändert überlebt hat.
Die Frage nach dem Ursprung des Pestos reicht bis zum römischen Moretum zurück, einer zerstoßenen Paste aus Kräutern, Knoblauch, Käse und Öl, die von Schriftstellern im ersten Jahrhundert beschrieben wurde. Die ligurische Version kam später. Das erste gedruckte Rezept erschien 1863 in Giovanni Battista Rattos „La Cuciniera Genovese“ und verlangte nach Basilikum, sardo-italienischem Käse und Parmesan, Knoblauch, Pinienkernen und Öl, die in einem Mörser zerstoßen wurden. Basilikum aus den Küstenhügeln zwischen Genua und Prà trägt heute das DOP-Siegel; die Blätter sind kleiner und weniger mentholhaltig als bei Sorten aus dem Landesinneren. Ein Cinque-Terre-Pestokurs arbeitet mit genau diesem Rohmaterial, geerntet auf Terrassen, die in Trockenmauerstufen zum Meer abfallen.
Diese Terrassen sind entscheidend. Die „muretti a secco“ (Trockenmauern) der Cinque Terre erstrecken sich über etwa 6.700 Kilometer gestapelten Steins, errichtet ohne Mörtel in fünf Dörfern, die 1997 von der UNESCO zum Weltkulturerbe erklärt wurden. Sie wurden für Wein und Oliven angelegt, nicht für Basilikum, doch sie prägten die gesamte kulinarische Logik der Küste: wenig Ackerland, intensiver Geschmack, Saucen, die eine kleine Ernte ergiebig machen. Trofie und Trenette, die gedrehten und flachen Nudelsorten, die Pesto begleiten, entstammen derselben Wirtschaft der Knappheit. Die Pestokurse in Cinque Terre führen diese Tradition direkt fort.
Manarola liegt im Zentrum dieses Geschehens. Das Dorf klettert einen schwarzen Felsvorsprung über einer Bucht hinauf, seine Häuser in Ocker und Rosa gestrichen. An Punta Bonfiglio ebnet sich der Boden zu einem Vorgebirge, das zurück auf die gesamte gestaffelte Fassade blickt. Nessun Dorma belegt diesen Felsvorsprung. Fünfzig Stufen trennen den Weg von der Terrasse – ein Aufstieg, der mit dem vollkommen eingerahmten Blick auf das Dorf endet.
Unter den Kochkursen in Cinque Terre bleibt der Mörser die Trennlinie. Eine Klinge verletzt das Zellgewebe und lässt es oxidieren; Marmor zerquetscht die Zellwände und setzt Öl frei, ohne Hitze zu erzeugen. Fachleute sprechen von verschiedenen Arten italienischen Pestos – sizilianisches Pesto alla trapanese mit Mandeln und Tomaten, kalabrische Versionen mit Chili – aber das ligurische Original definiert sich durch Zurückhaltung. Tickets für den Cinque-Terre-Pestokurs an dieser Adresse erwerben eine Stunde dieser Zurückhaltung, gefolgt von einem Mittagessen. Die Adresse lautet Nessun Dorma, Località Punta Bonfiglio, 19017 Manarola.
1 Std. 30 Min.
